Les lies : késako ?

Ce sont les levures qui transforment le sucre du raisin en alcool, elles permettent donc d’obtenir du vin !

Certaines levures sont déjà naturellement présentes dans les raisins et d'autres sont ajoutées pendant le processus de vinification.

Lorsque tout le sucre des raisins a été consommé par les levures, celles-ci meurent et tombent pour former les lies.

Le chef de caves peut alors décider de retirer les lies ou de les garder pour la maturation du vin. S'il souhaite les retirer, on parle de soutirage, phase pendant laquelle le vigneron ôte les résidus de levures mortes par le robinet présent en bas de la cuve. Le vigneron peut aussi décider de les laisser et d’élever le vin sur ses lies(= élevage sur lies).

Lors de l’autodestruction des levures(=autolyse) des molécules aromatiques se créent et ont un impact sur le goût et les caractéristiques du vin.